Si algo es cierto sobre el lenguaje, es que cambia. A medida que las personas desarrollan nuevas formas de expresarse, explicar fenómenos y elaborar ideas, el lenguaje debe ser lo suficientemente maleable como para adaptarse a estas necesidades. En este microcosmos del cambio se sitúa la jerga, a menudo nichos lingüísticos informales que se limitan principalmente a grupos o contextos específicos. Aunque parezca mentira, la cocina es uno de ellos.
El lenguaje de la comida fue uno de los primeros en desarrollarse, porque no importa en qué parte del mundo estés, necesitas comer. Hoy en día, la escena de la restauración se ha vuelto tan omnipresente que cocineros, chefs, camareros y demás necesitan poder comunicarse con facilidad. Aquí es donde entra en juego el lenguaje específico de la cocina.
Los conceptos básicos de la jerga culinaria
Imagínate esto: estás detrás de la puerta de Sólo Empleados de una cafetería, ayudando a los trabajadores a preparar la comida. Los cocineros entran y salen de los pequeños pasillos entre los fogones y las zonas de preparación de alimentos, los camareros se asoman por la ventana para entregar los albaranes de los pedidos y otros empleados se acercan para coger los platos preparados. El ambiente es febril, con el estruendo de las ollas, el chisporroteo de los alimentos al cocinarse y el estruendo de múltiples voces trabajando. Tienes que ponerte detrás de alguien mientras llevas una cacerola con agua de fregar, y le dices: «Perdone, voy detrás de usted, por favor, tenga cuidado».
La mitad de tus palabras se ahogan en el clamor, y lo único que oye esa persona es: «Disculpe». Se giran para ver qué necesitas, te dan un codazo y te quitan el agua del plato de las manos. Situaciones como ésta (en cualquier género de trabajo) obligan al lenguaje a ser más claro o eficaz, todo para facilitar un proceso más fluido con el mínimo de accidentes e interrupciones.
Ahora, en lugar del largo enunciado intentado más arriba, considere cómo se ha desarrollado la jerga de la cocina. Usted camina con su bañera de agua y grita: «¡Atrás!». La persona con la que te cruzas sabe que no debe cruzarse en tu camino ni girar, y la situación se resuelve en unos segundos. Sin confusiones ni pérdidas de tiempo, sólo eficacia.
Este es sólo uno de los muchos ejemplos de la jerga que abunda en las cocinas comerciales de todo el mundo. Otros términos que puede que haya oído o visto son:
- OTS/SOS: On the side (al lado) y sauce on side (salsa al lado), que describen pedidos personalizados para colocar elementos normalmente mezclados por separado o para poner la salsa en una taza aparte.
- Esquina: Lo mismo que «Detrás» arriba-permite que otros en la cocina sepan cuando alguien viene por una esquina ciega para evitar colisiones.
- 86: Quedarse sin un ingrediente. Los cocineros suelen mantener pizarras actualizadas en las que se detalla cualquier artículo que se haya quedado sin 86 para que los camareros dejen de aceptar pedidos que dependan de esos ingredientes (o para que se pueda informar a los clientes de posibles sustitutos). El origen de 86 no está claro y podría ser una referencia al teléfono de disco, en el que «T» era 8 y «O» era 6, lo que representaba «TO» o «throw out». Alternativamente, es posible que este término surgiera de la época de la Ley Seca, en la que los clientes salían (es decir, literalmente «corrían fuera») del famoso bar Chumley’s hacia la calle 86 para evitar las redadas policiales que venían de la entrada de Pamela Court.
- Top: Una referencia a un cubierto, que describe cuántas personas están sentadas en una mesa específica (por ejemplo, un «six-top» tiene seis comensales comiendo juntos)
- En cubierta: Comida que se ha pedido y que está llegando su turno para ser preparada.
- Chit: Otra forma de decir «ticket», o la papeleta de pedido que el camarero proporciona a la cocina con todos los detalles de la comida. A menudo se oye mal, para sorpresa de los clientes y disgusto del personal.
- Morir en el pase: Plato de comida que espera a ser pasado a la mesa por el camarero pero que no ha sido recogido. La comida ya no se puede servir una vez que está fría o no está presentable, por lo que las comidas que se encuentran en esta fase intermedia se consideran «moribundas al pasar»
La jerga de la cocina: Todo un nuevo lenguaje
A la hora de crear jerga, la comodidad y la camaradería son dos factores principales. Cocineros, trabajadores de línea, y más, todos necesitan estar en la misma página y ser parte del equipo, y como resultado, han creado un microcosmos de lenguaje propio.
Por supuesto, estos son sólo algunos de los muchos subconjuntos de términos de argot que se pueden encontrar en cualquier cocina, y no todos ellos se refieren a los aspectos básicos de cocinar y servir. En Jerga de cocina: Personas y lugares, trataremos la jerga gastronómica exclusiva relacionada con los clientes y su forma de comportarse. Luego, en Los términos de cocina más extraños de la historia, compartiremos algunas formas muy curiosas de pedir platos clásicos y exploraremos por qué esas expresiones se hicieron populares (y luego cayeron en desgracia).
