El personal de cocina necesita poder comunicarse no solo sobre quién está haciendo qué, sino también sobre cómo se están comportando los comensales. Debido a que el lenguaje se adapta a las necesidades de quienes lo hablan, esto ha dado lugar a un vocabulario diseñado para ocultar el significado a quienes no están familiarizados con el entorno culinario. De esta manera, el personal del restaurante puede transmitir información valiosa sin provocar ofensas ni confusión entre quienes están cenando en el establecimiento.
Descubramos las muchas frases en jerga que utiliza el personal de cocina para hablar sobre los clientes, su comportamiento y lo que el equipo no quiere que los visitantes sepan.
Clientes problemáticos: cuando los comensales causan conflictos
El trabajo de los meseros y otros empleados del restaurante es mantener el servicio en marcha con la menor cantidad de interrupciones posible. La comida debe conservar su calidad y cumplir con las expectativas de los clientes—y como cualquier trabajador del sector lo puede confirmar, los comensales parecen interferir con este proceso siempre que pueden. Esto ha dado lugar a una jerga encubierta que el personal de cocina puede usar para comunicarse cuando las cosas no van según lo planeado.
In the weeds
Cuando los cocineros y ayudantes se atrasan, las últimas personas que deberían enterarse son los comensales. Los clientes se molestan cuando el servicio es lento, por lo que conviene no decir directamente que se está teniendo problemas para mantener el ritmo. En su lugar, podrían decir que están “in the weeds” (en los arbustos), lo cual indica que todos deben trabajar rápidamente para cumplir con los estándares de puntualidad. La frase también puede usarse en su forma alternativa, “weeded”, para describir una estación específica que no está manteniendo el ritmo.
Kill
Este verbo se usa específicamente para instruir a los cocineros a preparar una carne de una forma no habitual para el restaurante (y que por lo general se considera arruinar la comida). Por ejemplo, si un cliente pide un filete muy bien cocido, el mesero puede indicar al cocinero que lo “mate” (“kill it”). De forma similar, el pollo puede cocinarse de más para cumplir con la solicitud de un comensal.
Wax (a table)
“Encerar” una mesa significa brindarle un servicio excepcional a esa mesa (idealmente sin que otros comensales sientan que su experiencia es inferior; esto a menudo requiere discreción). El origen de esta frase no es claro, pero podría referirse al proceso de encerar los manteles para que se vean más firmes y elegantes, lo cual sería adecuado para un invitado distinguido. Por lo general, se le indica a un mesero que encere una mesa cuando alguien importante, como el dueño, está de visita.
Cropdusting
A veces, los meseros tienen que lidiar con clientes que no facilitan su trabajo. El término en jerga “cropdusting” (fumigar cultivos) es un código humorístico en muchas industrias de servicio para referirse a vengarse de tales clientes soltando gases cerca de ellos. El mesero se aleja rápidamente para que los comensales no se den cuenta de dónde proviene el mal olor.
Camper
Para mantener el servicio funcionando sin problemas, los restaurantes utilizan métricas y sistemas de seguimiento que determinan cuánto tiempo tarda en promedio una mesa en comer, pagar e irse. Si un grupo permanece demasiado tiempo, puede interrumpir el flujo del negocio, haciendo que nuevos clientes esperen más tiempo por una mesa y dificultando que el mesero atienda a otros. Un “camper” (acampador) es un comensal que ya terminó de comer y beber, pero se queda en la mesa conversando.
Stretch
Los comensales a menudo tienen la impresión de que el restaurante prepara una comida especialmente para ellos, pero en realidad, la mayoría de los negocios de alimentos preparan porciones grandes para servir a varios clientes. Por ejemplo, la sopa se cocina en varias docenas de porciones a la vez, y solo se personaliza según la solicitud del comensal al momento de servirla. Cuando la cocina empieza a quedarse sin los ingredientes necesarios para preparar un platillo, puede decir que lo va a “estirar” (“stretch”)—es decir, diluir o modificar ligeramente la receta original para lograr una porción más. Después de eso, ¡se han quedado sin ingredientes!
Shoe
No toda la jerga despectiva en la cocina está dirigida a clientes problemáticos. Si un cocinero arruina constantemente los platillos o no puede mantener el ritmo de trabajo, puede ser llamado “shoe” (zapato). Se cree que este insulto proviene de una antigua tradición en la que algunos chefs europeos usaban zuecos en lugar de zapatos en la cocina. Si un cocinero era torpe, a menudo tropezaba y hacía el ridículo con esos zuecos, y este concepto evolucionó hasta convertirse en la idea de que un mal cocinero es torpe o risible.
A veces, las personas crean jerga para aliviar su propio estrés y encontrar una forma más cómica de expresar sus frustraciones. En la industria restaurantera, no debería sorprendernos que muchas de esas expresiones ocultas estén dirigidas a los clientes—ya sea sobre lo que los meseros están sufriendo o lo que la cocina no quiere que los invitados sepan. ¡Pero este no es el único tipo de jerga de cocina! De hecho, muchos de los platillos que hoy conocemos y disfrutamos tienen su origen en frases bastante inusuales, y exploraremos eso en la próxima entrega.
